El arroz con costra es típico de la Vega Baja del Segura y del campo de Elche. En Orihuela lo hacen especialmente bueno, pues sus ingredientes estrella: pollo campero o conejo y embutidos, son de primerísima calidad (de la carnicería «El Pavero»). También se puede hacer de las dos carnes juntas.
El arroz con costra es y ha sido el plato estrella de cualquier celebración. Las personas mayores de la familia eran las portadoras del saber hacer y las transmisoras del secreto que cada abuela o madre creía tener para que fuera el mejor.
Comentar que éste es un arroz contundente, que se suele tomar en invierno. Es de los pocos arroces que se puede tomar después de que esté varias horas hecho e incluso un poco frío. Hay a quienes les gusta tomarlo por la noche.
Se puede acompañar con un buen vino tinto pero está delicioso con un champagne o cava.
para 4 personas
- 2 cuartos traseros de pollo de campo
- 2 morcillas no muy tiernas
- 300 gr. de longaniza roja
- 1 blanco
- 1 pimiento rojo
- 1 cabeza de ajos
- 2 tomates maduros
- 8 c/s de aceite de oliva
- 4 tazas de arroz bomba
- 9 huevos a temperatura ambiente
- 10 tazas de agua
- sal y azafrán
Elaboración
En primer lugar se limpia bien el pollo y se reserva. A continuación cortamos el embutido en rodajas y el pimiento en tiras no muy gruesas, si es muy grande con la mitad será suficiente. Se limpia la cabeza de ajos y se le da un corte circular sin romperla.
Una vez listos todos los ingredientes:
Primero se pone en una olla rápida el aceite y una vez caliente se echan las tiras de pimiento y la cabeza de ajos. Cuando esté sofrito se retira el pimiento que se pondrá en el caldo para que deje sabor pero no en el arroz. La cabeza de ajos sigue allí. A continuación sofreímos el embutido con mucho cuidado y para que no se deshaga. Lo sacamos del aceite y lo reservamos.
Después se sofríe bien el pollo y cuando esté listo, sin sacarlo, añadimos el tomate rallado o cortado en dados. Sofreímos sin quemar y le añadimos como dos litros de agua hasta que lo cubra todo. Tapamos y guisamos.
Cuando vamos a empezar con el arroz, encendemos el horno a 230º C.
A continuación deshuesamos y ponemos los trozos de pollo en la cazuela donde vamos a guisar el arroz. Añadimos el caldo colado y medido y lo ponemos al fuego, cuando empiece a hervir echamos el arroz, rectificamos de sal y le ponemos el azafrán. A partir de este momento comenzamos a guisar el arroz durante unos 8 minutos. Si observamos que se nos concentra el aceite en el centro de la cazuela con una cuchara lo repartiremos.
Durante los 5 primeros minutos tendremos el fuego fuerte y después lo bajaremos, para que no hierva a borbotones.
Mientras se va guisando el arroz batimos los huevos, que tendremos a temperatura ambiente, sin mucha energía y reservamos.
Cuando vemos que se ha consumido casi todo el caldo, repartimos el embutido por toda la olla y añadimos los huevos batidos por encima. En este momento lo metemos al horno para que se termine de guisar, sin abrir en ningún momento la puerta. Sabremos que está en su punto cuando los huevos hayan subido como un suflé y tenga un color dorado. cuando la costra este bien dorada y alta, apagamos el horno y lo dejamos reposar 5 minutos antes de servirlo.
Espero que os guste.
afreirpimientos
srañora
afreirpimientos 
Impresionante! Muchas gracias, Sra Ñora, tenía muchas ganas de conocer esta receta tan particular. Habia oido hablar de ella pero no es nada fácil encontrar este plato bien preparado.
Prometo intentarlo y comentar la experiencia!
Gracias Julio! Debes intentarlo, pues no es difícil. Si tienes problemas me gustaría ayudarte, afreirpimientos no lo ha hecho nunca pero tiene su experiencia y sobre todo es un maestro en esto de la cocina.
Saludos!
He llegado a este blog a través del blog de un buen amigo y estoy emocionada. Son todas las recetas de mi infancia. Si, mi familia materna viene de la Vega Baja, Orihuela y Callosa. Mi madre nos hace este arroz en casi todas las celebraciones. Yo tengo ganas de hacerlo, el problema lo tengo con que no puedo ir al pavero, que por supuesto es donde compra mi madre el embutido. Y donde vivo, no hay blanco ni longanizas como las de Orihuela.
Es un arroz espectacular, nunca lo he hecho, pero he visto a mi madre hacerlo miles de veces y no es nada difícil.
Enhorabuena por todas las recetas, tiene todo una pinta estupenda.
Hola Marta!, pues ya ves tenemos los mismos orígenes. Ya veo que no tengo que explicarte nada, pero te diré una cosa: aunque el embutido no sea el mismo, que tiene su cosa, no dejes de hacerlo pues alguien tendrá que transmitirlo a la siguiente generación. Yo estoy tranquila porque no me cabe duda de que afreirpimientos se hará cargo de ello. Gracias por pasarte por nuestro blog, esperamos tus comentarios. Un fuerte abrazo.
Tienes razón, yo se hacerlo sin que nadie me lo haya explicado, simplemente de ver a mi madre hacerlo una y otra vez, y tengo que transmitírselo a mis hijos, pues generalmente cocinamos lo mismo que hemos visto cocinar en casa. De todas formas, le encargaré a mi madre embutido y siempre puedo congelar.
Estoy tomando nota de todas las magnificas recetas de alcachofas que estoy viendo, para variar un poco el próximo invierno. Por cierto, mi tortilla de alcachofas siempre triunfa.
Un abrazo.
Hola Marta. Ayer estuve pensando en la posibilidad de congelar el embutido, yo no vivo en Orihuela y así lo hago con los productos «Made in Pavero» y es mas lo llevan mis hijos, con este sistema, a sus lugares de residencia. Lo importante es seguir las reglas.Un beso.
Hola, esta receta lleva generaciones en mi familia y recomiendo no dejar tanto tiempo el arroz…el tiempo exacto de cocción de la paella son 18 minutos y si luego a ese arroz le metes los 10-15 minutos que sugieres de horno, quedara blando.
El arroz debe estar unos 7-8 minutos en el fuego y luego con el horno precalentado a 230-250 echar el huevo en espiral despacio desde fuera hacia dentro. Debe permanecer allí el resto del tiempo 10-11 minutos.
Sacar del horno y dejar reposar 5 minutos pata que caldo y aceite sean absorbidos totalmente por el arroz.
Mi abuela estaría orgullosa de ver que su receta es compartida…
Hola Vanessa, perdona que no te haya contestado antes ya que he andado mal de tiempo. Agradezco mucho tus observaciones sobre esta receta, hoy lo he vuelto a hacer y he corregido los tiempos que no eran correctos, a veces con las prisas es fácil equivocarse. Muchas gracias.
Un saludo
Hola ,este plato lo hacia mi madre y mi tia. desgraciadamente han fallecido las dos.El reto lo ha retomado mi hermana,pero el problema esta en que donde vivimos (barcelona) , no encontramos ni la longaniza roja , ni el blanco. ¿Tu conoces alguna tienda on-line o algun sitio donde pueda comprarlo y me lo manden?
Hola Francisco, siento no poder ayudarte pues no conozco ninguna tienda donde puedas comprar esos dos productos. Intentare averiguarlo.
Un saludo.
Prueba en embutidos murciano. Com
Me ha gustado mucho esta receta. La voy a incorporar a mi blog personal de recetas que he visto en internet y me han gustado. Por supuesto indico que este es el sitio original de la receta. Muchas gracias.
Este es el enlace:
https://recetario77.wordpress.com/2017/01/13/arroz-con-costra-de-orihuela/
Hola senora.yo soy carmen vivo en francia y este arroz lo hacia mi suegra que era de orihuela. Aprendi a hacerlo viendo como ella lo cocinaba…es delicioso hasté mis hijos que han nacido en francia se chupan los de dos!!!gracias por mantener la receta.un saludo.
Muchas gracias Carmen, Orihuela y toda su comarca tienen una cocina muy rica que yo pretendo conservar. Muchas gracias por tu comentario. Un saludo