T-bone ibérico con encurtidos

La parte final del chuletero de cerdo va perdiendo su típico hueso curvo de la costilla y, en su lugar, encontramos este hueso en forma de ‘T’, que da, sobre todo en EEUU, nombre a un típico corte de vacuno que es el T-bone. Esto corte no es muy habitual por nuestras tierras pero es muy interesante; a uno de los lados lo que queda es lomo bajo y al otro solomillo. En estas chuletas la diferencia es abismal y la parte más pequeña, la del solomillo, queda espectacular y contrasta con el otro lado más seco; recomendamos tomar primero la parte del lomo, la de la chuleta tradicional, y dejar para lo último la parte más tierna del solomillo.

¡Se trata de un plato muy adelgazante! Lo cierto es que no recuerdo haber tomado muchas chuletas de cerdo; probablemente con los dedos de una mano pueda contarlas… Es una carne un poco seca y que quizá no se prepara, por lo general, como es debido, cortándolas gruesas y dejándolas sonrosadas en su interior: de otro modo resultan secas como el esparto.

Esta receta la vi en Robin Food (merece la pena que le echéis un vistazo), el programa de David de Jorge, del que soy un seguidor enfermizo desde hace más de un año. He de reconocer que cuando vi la receta, y hasta que la probé, me pareció, como él diría, una guarrindongada del copón de Avignon. Pues bien, está de lujo y el contrapunto de los encurtidos es sobresaliente. Soasadas con la mantequilla son un auténtico espectáculo que, a pesar de no poder hacer todos los días, bien merece la pena hacer de vez en cuando. Importante: chuleta gordas de buen cerdo ibérico (2-3 dedos en plan salvaje), bien de mantequilla, soasar poco, a fuego no muy fuerte y dejar la carne incluso algo más que sonrosada…

Ingredientes (por persona)

• 1 chuleta de cerdo gordita, a poder ser del final del chuletero (T-bone)
• 2 nueces de mantequilla
• 1 diente de ajo
• tomillo fresco
• 2-3 chalotas (se puede usar cebolleta en su lugar)
• 2 cucharadas de pepinillos (pequeños y suaves), tápenas y cebolletas
• 1 cucharadita de vinagre de módena
• sal y pimienta
• cebollino picado

Proceso

Salpimentamos las chuletas por ambas caras.

En una sartén ponemos la mantequilla, los ajos cascados y el tomillo. Cuando tome temperatura y se escuche música celestial introducimos las chuletas que iremos regando constantemente, ayudados de una cuchara, con la mantequilla fundida. Soasamos unos 3-4 minutos, ¡por Dios que no queden secas!

Retiramos las chuletas y reservamos, a poder ser, en el horno a 40-50 grados para que, sin cocinarse, se mantengan calientes.

Incorporamos al fondo de la sartén la chalota picada, dar vueltas unos minutos, incorporar las gotas de vinagre y dejar que bulla para que pierda fuerza. Incorporar los encurtidos y saltear un minuto. Devolver las chuletas a la sartén e integrar con la cebolla y encurtidos. Espolvorear el cebollino picado al emplatar.

NOTA: al revisitar ahora la receta de Robin Food acabo de darme cuenta de que no las he embadurnado en mostaza, ni puesto vino, ni caldo, ni ná… Ya sabéis, si os apetece…