Tartar de Bonito #1

Tartar, tartare, tártaro… ¡ninguna está recogida en el diccionario! Bajo cualquiera de estos nombres encontramos preparaciones que consisten en carnes o pescados crudos, indistintamente, maceradas o aliñadas con salsas, especias, etc.

A pesar de las reticencias que crea en algunas personas, por el hecho de que los ingredientes principales sean crudos, hay que animarse y alegrarse la vida y el paladar con este tipo de preparaciones. Son muy fáciles de preparar, rápidos, sanos y deliciosos… ¡y no saben a crudo como alguien pudiera pensar! Lo único en lo que debemos poner atención es en la calidad de los ingredientes principales, que deberán ser de la mejor posible ya que no estarán cocinados.En lo que respecta a los tartares de pescado, por seguridad, debemos congelarlos un par de días para evitar contratiempos de cualquier tipo. Es posible que congelándolo no quede igual el pescado pero, por nuestra tranquilidad, siempre debemos hacerlo. A la hora de descongelarlo debemos ser cuidadosos y hacerlo sin cambios bruscos de temperatura: primero del congelador a la nevera y luego sacándolo a temperatura ambiente.

Los tartar se pueden preparar con casi cualquier pescado y en los aliños cada uno incluye su toque personal y pueden utilizarse los ingredientes que cada día tengamos a mano.

Ingredientes:

• 200 grs de bonito
• 1 cebolleta
• 1 cucharada sopera rasa de jengibre rallado
• 2 frutas de la pasión (maracuyá)
• 1 cucharada sopera de cebollino picado
• sal y pimienta
• aceite de oliva

Proceso:

En primer lugar debemos asegurarnos de que el pescado, antes incluso de congelarlo, está bien limpio de las partes marrones y sanguinolentas, de sabor más fuerte, que arruinarían la sutileza del plato. Es importante que nos quedemos siempre con las partes más limpias y nobles de los pescados para este tipo de preparaciones.

En primer lugar picamos el bonito; esto se puede hacer en el grosor que a cada uno le guste más, teniendo en cuenta que el pescado es muy delicado y si se pretende cortar en trozos muy pequeños es más que probable que sufra mucho y quede deshecho. Una vez cortado el pescado en dados  lo llevamos a un bol y lo salpimentamos.

Picamos la cebolleta y el cebollino bien finos y los incorporamos al pescado. Rallamos el jengibre con un rallador fino. Partimos por la mitad los maracuyás y los incorporamos, reservando un poco para decorar el plato montado. Añadimos todos los ingredientes al bol y removemos bien con una cuchara hasta que todos queden distribuidos de manera uniforme. Añadimos un poco de aceite de oliva, como unas dos cucharadas.

Es importante ser cuidadosos a la hora de remover para no dañar el pescado; envolviendo los ingredientes con la cuchara. Las semillas de la fruta de la pasión son crujientes, pudiendo nos gustar el resultado; podemos sin problemas triturar la pulpa antes de incorporarla bien en el mortero bien con la ayuda de una batidora.

A la hora de emplatar lo mejor es tirar de la inventiva de cada uno: podemos usar un molde de acero inoxidable, como en la foto, hacer una especie de bolas de helado con un par de cucharas o incluso hacer unos falsos makis con alga nori, hojas de berza o alguna hortaliza, en láminas, tipo berenjena ó calabacín (puede pasarse por la sartén sutilmente para que sea más maleable).

PD: lo del #1 es sólo porque habrá, próximamente, un #2.