Rabo de buey

El rabo, ya sea de buey o ternera, es una de las recetas de siempre y que me encanta; la textura de la carne, su gelatina y ese sabor dulzón que le aportan la cebolla y el brandy me parecen extraordinarios.

Lo podemos servir con su hueso o sin él, a modo de timbal , y regarlo con su salsa; a mi me gusta ir despegando la carne del hueso a medida que lo voy degustando pero  de una forma u otra me parece que esta muy rico. Es una receta que podemos hacer un día y tomarla al siguiente; una vez haya reposado los sabores estarán mas concentrados. Unas buenas patatas fritas serían una excelente guarnición

Ingredientes para 4 ó 5 personas

• 2 rabos de buey o ternera
• 4 cebollas dulces
• 4 zanahorias
• 2 puñados de guisantes pelados
• 6 dientes de ajo
• sal,pimienta en grano, 1  hoja de laurel, una pizca de nuez moscada y un clavo de olor
• 1/2 vaso de agua de brandy
• harina
• aceite de oliva virgen extra

Proceso

Quitar el exceso de grasa que lleve la carne; el rabo es una carne muy gelatinosa y el exceso de grasa hará nuestra receta muy pesada. Salpimentar  y enharinar  cada trozo de carne y reservar.

Pelar las cebollas y cortarla en dados grandes. Limpiar las zanahorias y cortarlas en rodajas no muy finas para que no se deshagan. Dar un golpe a los ajos y reservar.

En una olla exprés con aceite de oliva virgen extra rehogamos los trozos de rabo a fuego medio, hasta que estén dorados. Sacamos a un plato y reservamos. Quitamos un poco de aceite de la olla si fuese necesario y  añadimos la cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria. Cuando este transparente la cebolla añadimos el tomate. Dejamos que se haga toda la verdura, añadimos el brandy, subimos la temperatura para que se evapore el alcohol e introducimos de nuevo los trozos de carne a la olla. A continuación añadimos agua, justo hasta que todo quede cubierto, y le incorporamos la pimienta y el resto de las especias, rectificamos de sal y cocemos a fuego medio durante 50 minutos aproximadamente.

Cuando el rabo este cocido sacamos los trozos  de la olla y reservamos. Colamos el caldo, recuperamos la zanahoria y presionamos el resto de la verdura sobre el colador para extraer todo su jugo. A continuación desgrasamos el caldo y lo ponemos a reducir. Una vez reducido el caldo hasta nuestro gusto juntamos de nuevo la carne, la zanahoria, el caldo añadimos y los guisante. Cocemos todo junto 15 minutos mas  para que se junten todos los sabores y los guisantes queden tiernos, sin pasarlos.

Para desgrasar un caldo:

1. Una vez colado el caldo poner a enfriar el recipiente en un bol con agua muy fría, con cubitos de hielo.
2. Una vez frío verter el caldo a una bolsa limpia y esperar unos instantes a que la grasa suba a la superficie.
3. Coger la bolsa por arriba y hacer un pequeño orificio en la parte inferior para recuperar el caldo y desechar la grasa que quedará flotando.
4. Poner de nuevo al fuego para comenzar a reducir.

Este proceso no será necesario si elaboramos el rabo de un día para otro pues al enfriarse del todo la grasa quedará en la superficie y será muy fácil quitarla.