La alubia verdina recibe su nombre de su color, que se debe a que cuando se recolecta la planta posee todavía mucha clorofila y su maduración se realiza protegiéndola de la luz solar. Posee un sabor suave y una textura muy agradable y combinan muy bien en preparaciones con pescados y marisco.
La receta de hoy, con bacalao desalado y espinacas, es un recuerdo de los platos con legumbres que preparaba mi madre, típicos de la huerta murciana.
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de alubia verdina
- 300 g de bacalao desalado
- 400 g de espinacas frescas
- 1 cebolla blanca dulce
- 1/2 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 4 c/s de tomate triturado
- 4 dientes de ajo
- 1 puñado de almendras
- aceite de oliva virgen
- pimentón de la vera
- un chorrito de Martini extra seco
- sal y pimienta
Proceso
El día anterior pondremos a remojo las verdinas con un par de buenos puñados de sal, al menos 10-12 horas. Luego descartaremos este agua y cocinaremos sin sal hasta el final. La sal en el remojo ayuda a que cuezan antes y en la cocción producen el efecto contrario.
Ponemos a cocer las verdinas con las zanahorias, dos dientes de ajo y laurel. Cuando comiencen a hervir le añadiremos un chorrito de agua fría para asustarlas; después la cocción debe ser muy suave, casi imperceptible, evitando así que se arrebaten y pierdan líquido. Si la verdina es fresca, en unas 2:15 o 2:30 horas debería estar a punto. En este momento apartamos del fuego. Rescatamos los dientes de ajo y la hoja de laurel, que descartaremos y reservamos las zanahorias.
Mientras se cuecen las verdinas pelamos y cortamos en dados pequeños la cebolla, el pimiento y limpiamos las espinacas. Ponemos una sartén al fuego añadimos un poco de aceite y sofreímos las almendras y los ajos, después los retiramos y reservamos en el mortero. Marcamos el bacalao y lo retiramos. En ese aceite sofreímos la cebolla, el pimiento y el tomate como de costumbre; cuando este listo lo pasamos por el chino y devolvemos toda la pulpa de este sofrito a la sartén. Añadimos entonces el pimentón y sin quemarlo lo regamos con el Martini; evaporamos el alcohol, lo integramos bien todo y cuando estén listas las verdinas añadimos este sofrito a la olla.
Una vez el sofrito con las verdinas, añadimos las espinacas cortadas, desmigamos el bacalao y con movimientos suaves lo incorporamos todo., probamos y salpimentamos. Dejamos cocer hasta que las espinacas estén hechas, no pasadas, conservando su color verde. A continuación añadimos las zanahorias a cuadraditos, las almendras y los ajos majados; unos movimientos de vaivén y dejamos que cueza todo unos 3 minutos para que tome todo el sabor.
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