Cocido montañés

He pasado un fin de semana en Salamanca con mis amigas de carrera y, como no, he venido cargada de ricas legumbres castellanas. Entre esa maravilla de productos autonómicos, la influencia de mis amigas Cántabras y que ya va siendo tiempo de cuchara, he decidido elaborar este cocido montañés; una mezcla entre dos recetas  de alubias  que hacemos en mi tierra; la Vega Baja del Segura.

Antiguamente este tipo de recetas se elaboraban a fuego lento; eran  años en los que nuestras madres tenían tiempo para cocinar, pero en la actualidad, gracias a las ollas rápidas, podemos acortar los tiempos de cocción sin perder las propiedades nutritivas y disfrutar así de las legumbres y otros platos de cuchara, importantes en nuestra alimentación y muy sabrosos al paladar.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de alubias blancas
• 100 g de panceta de cerdo ibérico
• 250 g de costilla de cerdo ibérico
• 1 trozo de garrón o codillo de cerdo
• 1 chorizo
• 1 morcilla seca
• 4 patatas pequeñas
• 4 hojas de acelgas
• 1 c/c de harina
• 1 c/c de pimentón de la vera
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• 3 c/s de aceite de oliva virgen

Proceso

El día anterior ponemos las alubias a remojo, sin sal, para hidratarlas; observaremos como en primer lugar se les arruga la piel para a continuación hidratarse toda el haba.

Lavar las carnes y  pelar las patatas. Limpiar las acelgas y cortarlas  en tiras  de 3 cm de ancho aproximadamente.

En la olla rápida ponemos las alubias, la carne, el tocino y el chorizo con una hoja de laurel, la morcilla la pondremos mas tarde para que no se deshaga.

Cubrimos de agua y lo ponemos al fuego. Cuando comience a hervir le echamos un chorrito de agua fría para cortar la cocción y retiramos la espumilla que se forma en la superficie. Tapamos la olla y cuando alcance la temperatura bajamos el fuego y cocinamos unos 15 minutos. Pasado este tiempo destapamos la olla y comprobamos que la carne y las alubias estén tiernas, pues de lo contrario las dejaríamos unos minutos mas, llevando mucho cuidado de que la alubia no se deshaga.

Una vez tengamos las alubias cocidas ponemos el aceite en una sartén y cuando este caliente añadimos el ajo. Cuando este un poco marcado  el ajo añadimos la harina, le damos unas vueltas e incorporamos el pimentón al que le damos unas vueltas junto con la harina y sin dejar que se queme lo echamos en la olla donde tenemos la carne y las alubias.

A continuación incorporamos las patatas, las acelgas y la morcilla y añadimos sal para sazonar nuestro cocido. Con la olla destapada mantenemos unos 15 minutos mas de cocción, a fuego suave, para que se guisen las patatas. También podríamos hacerlo en la olla rápida controlando muy bien el tiempo.

Para tener éxito con las alubias:

• La sal siempre debemos añadirla una vez que las alubias ya están cocidas para que no se separe la piel.
• Asustar las alubias consiste en cortar la cocción de las mismas añadiendo un chorrito de agua fría.
• Si el agua de tu localidad es muy dura te aconsejo que uses agua mineral para cocerlas.