Bacalao al ajoarriero

Creo que ya os he comentado alguna vez lo aficionados que somos en casa al bacalao; es rico y con un un poco de tiempo se pueden elaborar muchas recetas.

La que he preparado hoy es un poco laboriosa pero merece la pena; encima de una tostada de pan casero, integral o de semillas o acompañando a unas patatas o unos huevos, en fin, que lo podemos tomar de varias formas y siempre nos resultará un plato delicioso.

Para elaborar esta receta no serán necesarios unos lomos de bacalao  muy gruesos ya que luego tendremos que desmenuzarlo. Como norma general para desalarlo los noruegos dicen que hay que tenerlo en remojo un día por cada centímetro de grosor. En esta receta he aprovechado el tomate frito casero que guardaba de una preparación anterior.

Ingredientes para dos personas

• 400 b de bacalao desalado
• 1 cebolla blanca
• 2 pimientos verdes italianos
• 100 g de tomate frito casero
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento choricero o 1 c/c de pulpa de choricero
• 250 ml de aceite de oliva virgen
• perejil picado

Proceso

En primer lugar, unos días antes de elaborar nuestra receta, debemos poner el bacalao a desalar; lavar  el bacalao y ponerlo en un bol con la piel hacia arriba bien cubierto de agua. Lo tendremos en la nevera  cambiando el agua tres veces al día y cuando el agua del recipiente esté dulce estará listo; aproximadamente en unos 2 o 3 días, dependiendo del grosor de los lomos. Una vez esté desalado lo escurrimos, quitamos todas las espinas y secamos bien con un paño o papel de cocina. También podríamos comprarlo ya desalado. Es importante que la noche anterior pongamos nuestro pimiento choricero a hidratar.

Cortar la cebolla y el pimiento en dados muy pequeñitos. Pelar los dientes de ajo, quitarles el germen y reservar. Extraer la pulpa del pimiento choricero que tenemos hidratado. Lavar el perejil, secar y picar fino.

Poner aceite en  una cazuela de hierro fundido, sofreír la cebolla y el pimiento a fuego lento sin que llegue a tomar color. Pasados unos 20 minutos estará en su punto, añadir entonces el tomate frito y la pulpa de pimiento choricero dejar unos 6 u 8 minutos mas, a fuego suave, para que todo quede bien integrado y reservar.

Mientras vamos haciendo este sofrito, ponemos en otra cazuela el aceite y los dientes de ajo a fuego suave. Cuando el aceite haya cogido  un poco de temperatura  introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y los tenemos confitando unos 8 minutos; pasado ese tiempo retiramos la cazuela del fuego y decantamos todo el aceite en un recipiente que esté frío. Veremos que ese aceite está compuesto por unos cuajos blancos, esa es la gelatina que ha ido desprendiendo nuestro bacalao. Poner la cazuela encima de un paño para no rayar la superficie de la cocina  y  con movimientos de vaivén vamos añadiendo poco a poco el aceite con esa gelatina para elaborar un pilpil.  En cuanto tengamos ligada esa salsa ya no hace falta echar mas aceite, lo guardaremos para otra ocasión.

Sacar entonces el bacalao de ese pilpil y desmigar con su piel,  agregar la salsa a nuestro sofrito que estará caliente, mezclar y añadir la migas de bacalao. Dar unas vueltas para integrarlo todo de nuevo y  espolvorear un poco de perejil cuando lo sirváis.