Calamares rellenos de alcachofa

Llevaba tiempo queriendo elaborar esta receta de calamar con alcachofas y por fin hoy a visto la luz; me gustan los calamares y rellenos son algo delicioso, sobre todo en su tamaño  mediano tirando a pequeño porque son mas tiernos y apenas hay que cocinarlos.

Habitualmente los encuentro en mi pescadería y aunque es un poco mas laborioso  elaborarlos rellenos, el resultado es extraordinario. A su favor he de decir que la receta es fácil y podemos elaborarla  con antelación y tenerla lista  a la hora de comer.

Espero que elaboréis esta receta y os guste tanto como a mi.

Ingredientes

Para  el relleno:

• 6 calamares  medianos tirando a pequeños
• 50 g de puerro
• 50 g de cebolleta
• 15 g de piñones
• 2 dientes de ajo
• 3 alcachofas
• sal y pimienta molida
• 1 c/s de aceite

Para la salsa

• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 2  c/s de tomate seco cortado
• 1 copa de vino de jerez
• 1 c/p de harina
• 2 c/s de aceite
• un chorrito de brandy
• sal y pimienta
• perejil

Proceso

Pide al pescadero que te limpie los calamares pero si él no lo hace aquí te dejo unos pasos para que no tengas problemas en hacerlo tu.

Para limpiar los calamares:

1. En primer lugar retira con cuidado la telilla que recubre todo el cuerpo, al mismo tiempo retiras la aletas y las reservas.
2. Sujeta la cabeza del calamar con una mano  y el cuerpo con la otra. Tira de la cabeza con firmeza y a la vez con suavidad para separar las vísceras del resto del cuerpo. Si introducimos un dedo dentro del cuerpo del calamar para ayudarnos, desprender las vísceras será mas fácil.
3. Limpia bien todas las vísceras retirando con cuidado la bolsita dónde se encuentra la tinta del calamar tirando de la misma por el borde mas fino.
4. Corta  los ojos y con la mano retira el cartílago (con forma de anillo) que queda entre los tentáculos.
5. Busca un cartílago largo que se encuentra dentro del cuerpo, tira y sácalo desechándolo.
6. Da vuelta al cuerpo para limpiarlo bien y retira toda la arenilla que pueda tener, después vuelve a ponerlo como estaba originariamente. Si no tiene arena este paso no será necesario.
7. A continuación lo lavas bien y lo secas con un paño de cocina o papel para quitar el exceso de agua y que no nos salpique al cocinarlo.

Vamos a preparar,  en primer lugar, los ingredientes del relleno para facilitarnos la tarea a la hora de elaborar nuestra receta:

• Limpiar y cortar la cebolla, el puerro y los ajos en dados muy pequeñitos.
• Poner los piñones en remojo con el vino
• Pelar las alcachofas. Ponerlas a hervir 7 minutos en agua y sal, retirarlas del agua y dejarlas escurrir. A continuación cortarlas en dados y reservar. Conservar el agua de hervirlas.
• Cortar con unas tijeras las partes del calamar de aletas y patas.
• En una sartén poner a calentar una cucharada de aceite, si vemos que falta un poco lo añadimos sin problemas. Cuando este caliente echamos los ajos y en el momento que comiencen a desprender su aroma añadimos el puerro y la cebolleta. Sofreímos a fuego suave y cuando este ligeramente dorado añadimos las aletas y patas del calamar que hemos cortado, damos unas vueltas y agregamos los piñones, sin el vino, y las alcachofas, salpimentamos  damos unas vueltas para que se integren los sabores de este relleno y sacamos todo a un cuenco.

Ahora nos disponemos a rellenar los calamares y elaborar nuestra receta:

• Llenar los cuerpos de los calamares con el relleno que hemos elaborado procurando que la masa quede bien prieta en el cuerpo del calamar. Cerrar el cuerpo con un palillo, enharinar sacudiendo el exceso y reservar
• Cortar la cebolleta y el ajo finamente. Lavar el perejil, secar y cortar muy fino.
• Disponer todos los ingredientes de la salsa para tenerlos cerca a la hora de elaborarla.

Poner 2 c/s  de aceite en una olla, cuando esté caliente marcar los cuerpos de los calamares y retirarlos a un plato.

En ese aceite añadir el ajo y cuando comience a oler incorporamos la cebolleta. Cuando este pochada añadimos el tomate seco, removemos un poco y cuando apenas  se ha manchado el aceite de rojo añadimos la harina; la tostamos y le incorporamos el vino. Evaporamos el alcohol y añadimos un poco de caldo de hervir las alcachofas, le añadimos un chorrito de brandy y cuando comience a hervir introducir los calamares que teníamos en el plato. Dejar cocer unos 15 minutos mas o menos.

Pasado este tiempo  sacar los calamares de la salsa, triturar ésta, colarla y volver a juntar todo para cocer unos minutos mas.

Podéis sacar los calamares de la olla y reducir un poco la salsa para que nos quede mas concentrada. Para servirlos espolvorear con un poco de perejil picado y si os apetece podéis acompañar estos calamares con unas chips de alcachofa como en la fotografía.