Cebiche

El cebiche o ceviche, ambas formas son aceptadas, es una preparación típica de todo el litoral del Pacífico sudamericano. Quizá su máximo exponente sea el peruano. Es un plato rápido y fácil de preparar; muy sano, ligero y refrescante. Perfecto para estos últimos coletazos de calor.

Para prepararlo lo único que es básico es que dispongáis de un pescado muy fresco; esto es lo realmente importante. Cualquier pescado blanco puede funcionar y devenir un cebiche delicioso. Los últimos que he preparado: corvina -el clásico-, gallo y pargo. A la hora de comprar el pescado podéis pedir al pescadero que separe el pescado en lomos y retire la piel, pero si sois un poco duchos con los cuchillos, mi recomendación es que lo hagáis todo en casa; de esta forma el pescado estará más «protegido» hasta que vayáis a prepararlo.

Yo preparo un aliño muy rápido, sin leche de tigre, que funciona bastante bien. Cebolla morada, chiles picantes, boniato, maíz y, por supuesto, lima. Picante y cilantro, siempre polémicos y para los que cada cual tiene sus gustos y cantidades óptimas, podéis ajustarlos según vuestras preferencias.

Ingredientes (para 4 personas)

• 500 gr de pescado (limpio)
• 1 cebolla morada
• 1 ají limo, habanero o ojo de pájaro
• 1 manojo de cilantro
• 4 limas
• 1 boniato
• maíz mote y cancha (o maíz dulce común)
• 1 rodaja de jengibre (opcional)
• sal

Proceso

Limpiar el pescado. Sacar los lomos, retirar las espinas y partes ventrales. Quitar la piel. Cortar cada lomo en dos, a lo largo, para retirar las espinas centrales. Trocear en cubos de 1-1.5 cm.

Pelar y cortar la cebolla por la mitad. Cortar en medias lunas muy finas. Lavar varias veces en agua estrujándola ligeramente. Esto la suavizará y hará más agradable.

Cortar el ají por la mitad. Reservar una mitad para restregar por el cuenco donde prepararemos el cebiche. Picar un poco, al gusto, para incorporar al cebiche. Picar el cilantro. Cantidad según vuestro gusto.

Para aderezar, completar o acompañar el cebiche nos ayudaremos de boniato y maíz. Podéis ponerlo a parte o mezclado con el cebiche; a mí me gusta más de esta última forma.

Cortar cubos de boniato y cocer en agua con sal hasta que esté tierno. Unos pocos minutos.

Dejar en remojo el maíz mote la noche anterior. Cocer en agua con sal hasta que esté tierno. Un par de horas aproximadamente. Enfriar y reservar.

Freír en abundante aceite el maíz cancha hasta que esté dorado (cancha serrana). Dejar enfriar y reservar.

Si no tenéis o encontráis estos tipos de maíz podéis emplear el maíz dulce. Cocer la mazorca y, si queréis, podéis dorar media en una sartén con una gota de aceite, una vez esté cocida.

En un bol o cuenco grande frotad el medio ají y si queréis un poco de jengibre también. Poner todos los ingredientes (menos la cancha serrana para que no pierda el crujiente) y mezclar bien. Sazonar. Escurrir las limas sólo hasta la mitad para que no amarguen. Remover bien y servir. A mí no me gusta que el cebiche macere mucho tiempo. Añadir el zumo de las limas, revolver bien y servir. Rematar con la cancha serrana, una rodaja de chile y unas hojas de cilantro.

Nos queda pendiente probar la recete de Christophe con leche de coco y pasta de ají amarillo.