Cuartos traseros de pollo con setas y tirabeques

Estaba dispuesta a preparar este pollo de forma habitual; unos cuartos traseros deshuesados que pensaba rellenar, cuando he decidido comentarlo con afreirpimientos y me ha sugerido este otro tipo de preparación. He de reconocer que es un modo de preparar el pollo al que no estoy habituada: cocción al vacío a baja temperatura, salsa preparada aparte…

Una  preparación en la que predominan los sabores naturales de todos sus ingredientes.

Aunque parezca muy complicada de realizar solo es cuestión de organizar el trabajo.

Ingredientes

• 2 cuartos traseros de pollo de campo deshuesados
• 250 g de setas rebozuelo y perrochico
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva virgen variedad arbequina
• 100 g de tirabeques

Para la salsa:

• 500 g de alitas de pollo
• 1 cebolla
• un puñado de judies verdes
• 2 tomates secos
• 2  ramas de apio con sus hojas
• 3 dientes de ajo con su piel
• 3 c/s de aceite de oliva virgen
• 70 ml de brandy
• 800 ml de agua mineral

Proceso

Pedir en la carnicería que nos deshuesen los cuartos traseros dejándolos en una pieza, envasar al vacío el pollo e introducir en el Roner (aparato que nos permite cocinar al baño María)  a 65º C durante 1 hora y media. Como esta carne ya tiene bastante grasa no le he puesto nada de aceite.

Mientras tanto prepararemos el caldo. Poner el aceite en la olla y cuando esté bien caliente añadir la carne y marcar bien para obtener un caldo  oscuro. Sin sacar las alitas de la olla añadir la verdura limpia y troceada. Sofreir todo junto  a fuego medio y cuando esté de nuestro gusto subir el fuego y añadir el brandy; dar vueltas para que no se queme el contenido de la olla hasta que haya evaporado el alcohol y regar con 800 ml o un litro de agua. Poner a cocer en la olla a presión durante media hora, pasado este tiempo  colar y reducir el caldo que tenemos hasta obtener una salsa concentrada. Reservar.

Mientras se va reduciendo la salsa limpiar las setas, filetear  y reservar.

Cocer los tirabeques durante dos minutos y pasado este tiempo sacar a un bol con agua y hielo, refrescar y reservar.

Para preparar el plato:

Sacar el pollo de la bolsa de cocción, secar bien, salpimentar  y marcar en la sartén. Mientras tanto en otra sartén  con un poco de aceite  poner unos ajos  y cuando empiecen a tomar color los retiramos y hacemos las setas procurando que no se sequen y queden jugosas.

Para emplatar poner un poco de salsa en el fondo del plato, colocar el pollo y las setas y rociar con un poco mas de salsa. Acompañar con los tirabeques crujientes.