El pargo, «Pagrus pagrus», es un pescado blanco de excelente sabor que habita en las costas de la península ibérica, en general y sobre todo en el mediterráneo donde adquiere un sabor especial.
Es muy conocida su preparación al horno, pero nosotros nos hemos atrevido con una elaboración a la cazuela en una salsa de cítricos y almendras; con ello pretendemos que el pescado tenga la menor manipulación posible.
Es fácil de preparar; animaos y mandar vuestros comentarios.
Ingredientes para 2 personas
- 1 pargo de 800g
- 1/2 docena de gambas
- 10 mejillones
- 1 cebolleta tierna
- 1 diente de ajo
- 1 tomate maduro
- 1 ramillete de perejil
- 1 copa de coñá
- 6 almendras
- el zumo de media naranja
- sal y pimienta molida
- azafrán tostado y molido
- aceite de oliva virgen
- caldo corto elaborado con sus espinas y puerro
Proceso
Pediremos a nuestro pescadero que nos separe los lomos y nos retire todas las espinas posibles. En primer lugar prepararemos un caldo corto con estas espinas y medio puerro del siguiente modo: sofreir el pescado con el puerro, salar, regar con medio litro de agua mineral y dejar cocer unos 15 minutos. Colar y reservar.
Partir los lomos por la mitad, salpimentar y reservar.
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise muy pequeña. Pelar el tomate, quitar las semillas y triturar. Lavar el perejil y picar bien fino.
Pelar las gambas, quitarles la tripa y reservar. Guardar las pieles y cabezas para la salsa.
En una cazuela baja de hierro fundido ponemos unas 4 c/s de aceite, cuando esté caliente sofreímos las almendras, retiramos y después marcamos las pieles y cabezas de las gambas, sacar y reservar. En el mismo aceite sofreímos la cebolleta y el ajo, cuando esté listo sin que llegue a dorarse añadimos una cucharadita de harina y la tostamos, después agregamos el tomate y terminamos de sofreir. Una vez listo añadimos el coñá y cuando haya evaporado los alcoholes agregamos el jugo de las cabezas que teníamos reservadas, el zumo de media naranja y las almendras fritas fileteadas. Damos unas vueltas, salpimentamos, agregamos el azafrán y regamos con el caldo corto que habíamos preparado. Dejamos cocer hasta que la salsa este lista.
Por otro lado cocemos los mejillones en una sartén solo con el agua que suelten. Los tendremos al fuego muy poco tiempo; solo hasta abrir su concha. Después retiramos esta y reservamos los mejillones limpios.
Cuando la salsa esté ultimada introducimos en ella el pescado que teníamos salpimentado y lo cocemos solo hasta que se cuaje, tendremos en cuenta que estará 5 minutos en reposo; los cuales descontaremos del tiempo de cocción. Cuando este listo añadimos las gambas y los mejillones y lo dejamos reposar esos 5 minutos con la cazuela cerrada. Abrimos la cazuela añadimos un poco de perejil picado y servimos.
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srañora
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