Spaghetti frutti di mare

Últimamente he hecho esta receta un par de veces… La hice por primera vez el verano pasado (o el anterior, ya no recuerdo) y la verdad es que merece la pena hacerlos en casa dedicándoles un poco de tiempo y cariño; os aseguro que os será muy difícil encontrar algo parecido en italiano cualquiera; por no decir en cualquier italiano.

Hoy los hemos preparado entre la srañora y yo, tirando de sus suministros y suministradores, que son mejores que los míos. Toda la mesa ha quedado más que satisfecha y los halagos no han conseguido que despegara los pies del suelo, pues mantengo que es una receta tremendamente sencilla, aunque quizá laboriosa.

La receta admite múltiples variaciones, tanto en la pasta como en los frutos del mar. En lo que respecta a la pasta, a mi particularmente para este plato lo que más me gustan son los tagliatelle o pappardelle; pescados, mariscos y moluscos a gusto del consumidor: podéis introducir pescado (tacos de salmón, rape,…), variar o añadir mariscos (cigalas, carabineros,..) y lo mismo con los moluscos (sepia, chopitos, vieiras, almejas). Siguiendo la base de lo que ahora os contamos y con vuestro tunning personal tenéis el éxito asegurado.

Ingredientes (por persona)

• 75 gr de spaghetti (o cualquier pappardelle, tagliatelle, fetuccini,…)
• 5 mejillones
• 4 ó 5 gambas
• ½ calamar pequeño (tipo txipiron)
• ½ tomate maduro de pera o rama
• ¼ cebolleta (½ si son muy pequeñas)
• ½ diente de ajo
• ½ copa de vino blanco
• guindilla (si se desea un punto picante)
• 1 hoja de laurel (indistintamente del numero de comensales)
• Perejil picado
• bayas de pimienta
• aceite , sal y pimienta recién molida

Proceso

En primer lugar vamos a preparar todos los ingredientes para, una vez listos, lanzarnos a cocinar el plato. Al comenzar, lo primero que hago, es poner al fuego la olla donde coceré la pasta (también los mejillones, pero no quiero adelantarme).

Limpiar bajo el grifo los mejillones. Pelar las gambas reservando las cabezas que utilizaremos más adelante (lo que yo hago es, antes de pelar las colas, cortar las cabezas con un cuchillo; de este modo la cabeza queda sellada por algo de carne, y a su vez la cola no queda con restos de cabeza. Además, lo que me gusta hacer es afeitar las cabezas, quitándoles patas y antenas, de manera que al sofreirlas después y aplastarlas no queden estos pelillos en la salsa). Limpiar el calamar y cortarlo en trozos de 2 x 2 centímetros  o en tiras si se prefiere.

Nos ponemos con las verduras… Pelamos el tomate (lo más fácil es escaldarlos en el agua que ya tenemos al fuego habiéndoles hecho una cruz en el culo). Retiramos todo el agua de vegetación y nos quedamos sólo con la carne; la picamos y reservamos. Picamos y reservamos la cebolla, hacemos lo propio con el ajo y la guindilla, en caso de que optemos por utilizarla.

Creo que ya lo he comentado antes en alguna que otra entrada: para mi lo más importante es darle a cada ingrediente su punto exacto de cocción de manera que los cocinaremos por separado e incorporaremos al final de la preparación.

Vamos con los mejillones… En el agua que hemos puesto al comienzo para cocer la pasta introducimos una hoja de laurel y un puñado de pimienta en grano. Cocemos los mejillones de 5 en cinco por espacio de 30 a 40 segundos. Sacamos los mejillones a agua con hielo para detener la cocción. Abrimos los mejillones y sacamos la mollas a un plato que reservaremos. Es posible que los mejillones no queden abiertos de par en par; no es problema, con la ayuda de una puntilla se abren y tan ricamente.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes preparados podemos empezar a cocinar el plato. Necesitaremos una cazuela baja, un pescadera o algo similar. Me gusta comenzar a sofreír los ingredientes más magros o que menos manchan la cazuela…

Comenzamos calentando la cazuela con el fondo ligeramente cubierto de aceite. Cuando haya alcanzado temperatura sofreímos el calamar sin dejar de dar vueltas a fuego fuerte. Cuando esté en su punto, como si fuéramos a comerlo a la plancha, lo sacamos a un plato y reservamos hasta el final. Continuamos por las colas de gamba y seguimos el mismo criterio, sofreímos ligeramente para que quede jugosa y sacamos al plato. Es importante salar ligeramente cada uno de los ingredientes.

Introducir las cabezas de las gambas, dar unas vueltas para que sofrían ligeramente y aplastar para extraer la sustancia y jugos de su interior. Retirar las cabezas.

Hacemos un sofrito tradicional… Comenzamos añadiendo a la cazuela el ajo picado, damos unas vueltas y antes de que dore en exceso se añade la cebolla. Pasados unos minutos se añade el tomate, damos unas vueltas e incorporamos el vino blanco. Subimos el fuego para que evapore el alcohol y lo volvemos a bajar. Dejamos que el sofrito esté a fuego medio-bajo unos 20 minutos. Añadimos la mitad del perejil picado. No pasa nada por que quede seco, es más, mejor para que concentre sabores ya que luego lo estiraremos con el agua de cocción de la pasta. Salpimentamos.

Cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante, en el agua la que habíamos cocido previamente los mejillones (yo me tomo la molestia de sacar la hoja de laurel -fácil- y las bayas de pimienta -más entretenidas). Una vez en su punto, al dente, la incorporamos al sofrito sin importar que no esté escurrida. Mezclamos bien para que el sofrito quede distribuidos por toda la pasta y añadimos agua de cocción de la pasta para que quede jugosa. Añadimos el resto de ingredientes que teníamos reservados: calamar, mejillones, gambas,… Removemos, pimentamos y añadimos perejil picado. Unas vueltas, comprobamos si es necesario añadir algo más de agua de cocción y listo para llevar a la mesa.

PD: Como habréis podido comprobar hay fotos de dos recetas spaghetti vs. fetuccini, calamar vs. chopitos y algo de mero en una… No obstante la base es la misma y quedaron igualmente buenos.