Bacalao al pil pil

El bacalao es de mis pescados favoritos. Un buen taco de bacalao, bien desalado, es un éxito seguro se prepare como se prepare. El pil pil que os traemos hoy es un plato bien sencillo, si bien es cierto que lleva algo de tiempo prepararlo; esto podéis solventarlo abriendo una botellita de vino y charlando en la cocina: para mí, de las mejores manera de echar una mañana.

El pil pil tiene además ese encanto de la cocina de sustrato, de la de toda la vida, de la cocina franca y sincera, basada en el producto, que permite hacer un plato espectacular con el concurso de tan sólo tres ingredientes: aceite, ajo y bacalao; y… ¡para qué queremos más!

Lógicamente, lo más importante para el éxito en este plato es la calidad de los ingredientes que por la sencillez del plato van a mostrar todos sus matices. Necesitaremos unos buenos ajos morados, un buen aceite de oliva virgen extra y un buen lomo de bacalao. El bacalao no es un pescado barato, un buen lomo puede rondar los 25€ el kilo, pero para este pil pil merece la pena invertir en el mejor bacalao que encontremos. Por otro lado el bacalao no tiene ningún desperdicio, como ocurre con la mayoría de los pescados, y kilo que compremos kilo que nos comeremos. Cuando vayamos a comprar el bacalao deberemos pedir pieles que, de tener, lo normal es que nos las regalen.

Ingredientes (para 4 personas)

• 8 tajadas gordas de lomo de bacalao
• 3 cabezas de ajos morados
• ½ – ¾ kilo de pieles de bacalao
• 1 ½ litro de aceite de oliva virgen extra

Proceso

Desalación del bacalao

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao (y las pieles)… Supongo que cada uno tiene su técnica para hacerlo, en lo que al tiempo se refiere, pero lo que siempre deberemos hacer es: desalarlo en la nevera y con la piel del bacalao hacia arriba.

Por normal general, en la mayoría de recetas que he visto, suele aconsejarse desalar el bacalao 48 horas: a mi eso nunca me funciona. Es cierto que la recomendación incluye desechar el agua cada 8 horas, y a mi eso me resulta imposible. Lo que mejor me funciona, y es lo que hago siempre, es desalar el bacalao 72 horas cambiando el agua cada 12 (por la mañana antes de salir de casa y por la noche al llegar del tajo). Las pieles necesitan menos tiempo, pero yo las dejo el mismo y en el mismo recipiente.

Además, lo que me gusta hacer es, tras enjuagar el bacalao, cortarlo en tajadas antes de desalarlo.

Aceite de ajos

Pelamos las 3 cabezas de ajos, partimos los dientes por la mitad y retiramos el germen. Ponemos a confitar los ajos en el aceite. Es importante que el aceite permanezca a unos 80ºC aproximadamente sin que en ningún momento hierva y fría los ajos. Podemos ayudarnos de un termómetro de cocina para controlar la temperatura, ir apartando del fuego si vemos que comienza a bullir, etc. Confitamos los ajos por espacio de, al menos, 30-40 minutos. Reservamos un 8 ajos confitados para emplatar y el aceite colado.

Es importante que el germen se retire ya que éste amarga. Del mismo modo, podéis hacer la prueba cuando queráis, el ajo es importante, aquí y en cualquier otra preparación, que no dore mucho. Al dorar el sabor del ajo comienza a estropearse y hacerse amargo. Para mi hay pocos aromas comparables al de un ajo que se está confitando en una sartén con un poco de aceite a fuego bajo… pero podréis comprobar que cuando el ajo dora ni olor ni sabor son igual de agradables.

Pil pil

En una cazuela ponemos todas las pieles, salvo 8 tiritas que reservamos para emplatar, y las cubrimos con, aproximadamente, la mitad del aceite de ajo. Confitamos las pieles a baja temperatura, 80ºC, para que vayan soltando toda la gelatina que nos montará el pil pil; 30 minutos serán suficientes.

Una vez confitadas las pieles escurrimos el aceite con toda la sustancia que ha soltado el bacalao. Veremos dos fases, por encima quedará el aceite y por debajo una maravillos gelatina blanca.

En la cazuela donde vayamos a montar el pil pil echamos una buena cantidad del aceite y gelatina y con la ayuda de una varilla vamos montando a fuego muy suave. Con este método, confitando las pieles, no nos hará falta el truco de montar con un colador; de hecho hay que llevar cuidado para que no monte demasiado. Si somos muy enérgicos con el aceite frío es posible que monte demasiado y obtengamos una gelatina demasiado espesa…

Cuando tenga la textura adecuada reservamos a fuego muy bajo.

Cortezas de bacalao

Con las 8 tiras de piel de bacalao que hemos reservado prepararemos unas cortezas en el horno. Ponemos las pieles en un papel sulfurizado o sil pad y horneamos hasta que estén ligeramente doradas a 180ºC. Reservamos para emplatar.

Bacalao confitado

En una cazuela disponemos las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba (importante). Cubrimos con el aceite de ajo (el que no se ha usado para confitar las pieles) y confitamos el bacalao a 80ºC hasta que esté hecho. Ésto lo vemos porque las lascas del bacalao comienzan a separarse, aproximadamente unos 10-12 minutos. Escurrimos bien del aceite.

Incorporamos a la cazuela del pil pil y los napamos bien con la salsa. Dejamos unos minutos para que se integren los sabores.

Para emplatar cubrimos el fondo del plato o fuente con el pil pil, ponemos las tajadas de bacalao con la piel hacia abajo y napamos con pil pil por encima. Decoramos cada tajada con un ajo confitado y una corteza.