Lumache Valcedo

/luˈmake val’tʃɛdo/ El origen ancestral de esta salsa me es desconocido. Toma el nombre de Valcedo, con el que yo mismo me he permitido bautizarla, hará cosa de un año cuando un amiguete me la paso; jugando con su nombre, y tampoco mucho, di con Valcedo.

Nunca antes había visto una preparación similar y me sorprendió bastante; después tampoco he sido capaz de encontrarla como receta documentada… Se trata de una salsa bastante original, a base de brócoli, con un punto muy sutil a ajo y anchoa. Siempre que la hago triunfo y a pesar de que odiéis las anchoas la receta os gustará.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 brócoli grande
• 4 dientes de ajo
• 1 lata de anchoas
• 1 cayena o guindilla
• 2 tomates de rama o pera maduros
• 500 gr de lumache rigate
• Parmesano rallado
• Aceite, sal y pimienta

Proceso

En primer lugar limpiamos el brócoli, nos quedamos sólo con los ramilletes dejando apenas nada de tallo. Cocemos el brócoli, sin sal, incluyendo los tallos para que den sabor. Una vez cocido, desechamos los tallos, sacamos los ramilletes y reservamos el agua de cocción para cocer la pasta. Tened en cuenta que por la salinidad del resto de ingredientes es importante cocer el brécol sin nada de sal.

En una sartén grande ponemos una buena cantidad de aceite, cubriendo ligeramente el fondo. Encendemos el fuego y añadimos los dientes de ajo cascados y la guindilla. Sofreímos a fuego bajo, damos la vuelta cuando sea necesario a los ajos; tras unos 7-8 mimutos retiramos los ajos y la guindilla. Retiramos la sartén del fuego.

Abrimos la lata de anchoas y escurrimos bien el aceite. Incorporamos a la sartén que devolvemos al fuego, llevando cuidado de que no coja mucha temperatura. Removemos con una cuchara de palo y vemos cómo las anchoas se van deshaciendo.

Cuando la anchoa esté deshecha añadimos el brócoli y con la ayuda de la cuchara, o incluso de un tenedor, vamos chafándolo hasta conseguir una pasta. Incorporamos el tomate pelado y cortado en brunoise con agua de vegetación incluída. Removemos y cocinamos a fuego medio hasta que el tomate esté hecho.

Salamos el agua y cocemos la pasta al dente según las instrucciones que vengan en el envase… Recomiendo ir chequeando; hay fabricantes que se pasan y otros se quedan cortos…

Una vez cocida la pasta, probamos la salsa y rectificamos de sal si fuera necesario. Estiramos la salsa con el agua de cocer la pasta no dejándola muy espesa. Es bastante fácil jugando con el fuego…

Echar la pasta a la sartén y mezclar, o si se prefiere servir en los platos y verter la salsa por encima. Rallar una buena cantidad de parmesano por encima y añadir un par de vueltas de molinillo de pimienta.