Rape con chirlas y alcachofas

Estamos en temporada de alcachofas y hay que aprovecharla.

La alcachofa que encontramos ahora en el mercado es de Almoradí un pueblo de la Vega Baja del Segura donde se cultivan muchas y  de muy buena calidad.  Ahora se cogen las de la primera flor; de pequeño tamaño  y muy tiernas.

Como  sabéis, en afreirpimientos elaboramos muchas recetas con ellas, nos gustan  y dan mucho juego en la cocina. Por otro lado, procuramos cocinar con producto de temporada. Las alcachofas están muy ricas en ensalada: cortadas muy finas, con apio y aderezadas con un buen aceite, limón y sal.

Ingredientes para 2 personas

• 1 rape de 1, 500 k
• 4 alcachofas
• 250 g de chirlas
• 1 cebolleta mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan del día anterior
• 12 almendras crudas y unos piñones
• perejil, sal y pimienta molida
• 3 o 4 c/s de aceite de oliva virgen extra
• azafrán

Para el caldo:

• la cabeza del rape
• verduras variadas
• tomate seco y pimienta en grano

Proceso

Con la cabeza del rape y las verduras que tengamos en la nevera prepararemos un caldo, como tengamos por costumbre, que nos servirá para regar este rape y para una exquisita sopa para otro día. El cuerpo del rape le pedimos al pescadero que nos lo corte en rodajas.

Pelar y cortar la cebolla en brunoise fina. Limpiar las alcachofas y cortarlas en gajos. Reservar

Pelar el ajo y dejar los dientes enteros.

Salpimentar el rape y reservar a temperatura ambiente.

Lavar bien las chirlas frotándolas entre sí debajo del grifo para que suelten la arena. Abrirlas en un cazo con un poco de agua, sacar las mollas y reservar también el agua que han soltado.

En una olla de hierro fundido ponemos el aceite a calentar. Cuando esté caliente sofreir los ajos y los frutos secos sin que se quemen, retirar de la olla a la picadora con el perejil y freír en el mismo aceite el pan que una vez frito lo juntaremos con el resto de la picada, trituramos y reservamos.

En el aceite que tenemos en la olla añadimos la cebolla, rehogamos bien a fuego medio y cuando esté transparente, sin sacarla, incorporamos las alcachofas. Mantenemos en el fuego unos 5 minutos; las alcachofas deben quedar al dente para que estén buenas. Pasado este tiempo añadimos las rodajas de rape, las marcamos por ambos lados y añadimos el caldo que han soltado las chirlas y otro poco del que hemos preparado hasta cubrirlo todo. Rectificamos de sal y añadimos el azafrán.

Cuando comience a hervir añadimos la picada  y cocemos el tiempo necesario para que se cuaje el rape. Cuando esté listo incorporar las chirlas y pasado un minuto estará para servir.

Nos quedará una salsa un poco espesa muy rica para mojar pan.