Marmitako de bonito

La primavera la sangre altera y el tiempo también. Últimamente, aquí en el centro de la meseta, estamos gozando de un fantástico tiempo anticiclónico de lunes a viernes: ¡da gusto ir a trabajar! Después de una semana santa pasada por agua en media España, con las iglesias a rebosar de imágenes y pasos, las borrascas siguen sacudiéndonos los fines de semana pero, no vayáis a pensar, todo son ventajas: cinco días frente a dos y la posibilidad de seguir con guisos calenticos los fines de semana de abril. Si la lluvia creía que me iba a recluir en casa peor para ella, esta mañana(sábado) he ido al mercado y me he surtido de lo necesario para preparar uno de los guisos marineros por excelencia: MARMITAKO. ¡Este plato, de origen vasco, es capaz de resucitar a un muerto para sentarlo en la mesa!

El marmitako es un guiso muy sencillo tradicionalmente cocinado con bonito. No obstante puede hacerse con otros pescados… Yo, en concreto lo hago indistintamente de atún o bonito; en mi opinión el primero es más agradecido al paladar mientras que el segundo lo es más al bolsillo. Como estamos en tiempos de crisis hoy me he decantado por el bonito y el resultado ha sido oreja y vuelta al ruedo.

 Ingredientes (para cuatro personas)

•  1 cebolla
• 1 puerro
• 1 zanahoria (puede que no sea ortodoxo pero tenía muchas en la nevera)
• 1pimiento verde italiano ó 2 si son pequeños
• ½ pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 6 patatas medianas
• 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
• 2 cucharadas de tomate triturado
• 1 pizca de pimentón de la vera
• Cayena al gusto
• Medio vaso de txacolí, vino blanco o vermuth blanco seco
• 600 gr de bonito en tacos

 Para el caldo:

• Verdura variada (cebolla, puerro, tomate, zanahoria, apio, fondo de nevera en general…)
• Espinas y/o cabeza de bonito bien lavadas

 Proceso

Por un lado preparamos el caldo. El pescado debe estar bien limpio de trazas sanguinolentas, lavándolo concienzudamente en agua fría. Cocemos el pescado con las verduras por espacio de 20 minutos. Reservamos.

 Picar toda la verdura en brunoise fina, de manera que al comer el plato en una cucharada podamos tener verdura, patatas y bonito.  Cascar las patatas, igualmente, en trozos no muy grandes.

 En una cazuela, a poder ser de hierro fundido tipo cocotte, se sofríen la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro a fuego medio unos 10 minutos. A continuación se añaden los pimientos y se sofríen. Cuando el pimiento esté hecho añadimos la patata cascada y damos unas vueltas. Pasados unos minutos se incorpora la pulpa de pimiento choricero, el pimentón, el tomate triturado (o salsa de tomate) y la guindilla dando unas vueltas y dejando después en el fuego unos minutos. Regar con el txacolí, vino blanco o vermouth en función de lo que dispongamos;dejamos que reduzca. Añadimos litro y medio de caldo y una vez rompa a hervir bajamos el fuego y tapamos la cazuela. Esperamos unos 20 minutos que serán suficientes para que la patata quede tierna. Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario.

 Disponemos el bonito sobre una tabla, cortado ya en tacos, salpimentamos.

 Para mi, lo que viene a continuación, es lo más importante de la receta para que el pescado quede en su punto. Una vez tengamos la patata cocida y el conjunto en su punto de sal, retiramos del fuego, introducimos el bonito y damos una vuelta con la cuchara de palo, tapamos  y en tres minutos está listo para comer. Adornamos con un poco de cebollino picado y ¡a disfrutar!

Notas:

 Desde mi punto de vista si dejamos que el bonito cueza, unos 10 minutos suele ser lo que aparece en la mayoría de recetas, queda seco y no es agradable comerlo. Con el calor residual que tiene el caldo es más que suficiente para cocinarlo, ni siquiera queda poco hecho. Si somos un poco más salvajes incluso podemos añadir unos taco de bonito crudos en el centro del plato, antes de servir, y verter luego sobre los mismos el resto del guiso.

 Obviamente la receta queda más sabrosa si se elabora con caldo de pescado, bien sea de bonito o de pescado blanco, que si se elabora con agua; ahora bien, con un buen sofrito podéis tranquilamente utilizar agua, queda bastante digno.